[Foto's] BarTalk: Uitvoering van een concept

Een concept, voor veel horecaondernemers een vaag begrip. Toch moet zoiets van a tot z kloppen om tot een succesvol bedrijf te komen. Entree spreekt met 5 professionals over de ontwikkeling en uitvoering ervan. Dit artikel is een onderdeel van BarTalk, een nieuw platform van Bacardi Nederland (zie kader).

Tekst Iris Kranenburg, Britt van Os

Een goed idee en een geschikte locatie. Kunt u er met deze 2 elementen van uitgaan dat een horecazaak straks dagelijks goede omzetten draait? Nee. De stappen die volgen zijn namelijk cruciaal. Over de eerste zal iedere gevestigde ondernemer het eens zijn: check vóór het tekenen van het huur- of koopcontract het bestemmingsplan van de gemeente. Past de toekomstige horecavestiging niet in het bestemmingsplan? Onderzoek dan of het mogelijk is om het bestemmingsplan te wijzigen of vraag een omgevingsvergunning aan voor het 'handelen in strijd met regels ruimtelijke ordening'. Zie daarnaast de checklist (kader) voor een aantal belangrijke vergunningen die u moet krijgen om een horecabedrijf te starten.

Niet kopiëren
Vervolgens wilt u natuurlijk het perfecte team van onder andere designers, financiële adviseurs, stylisten en professionals op het gebied van logistiek om u heen verzamelen om uw concept perfect uit te (laten) voeren. Stel uzelf daarbij de vraag: kies ik voor grote, bekende partijen of zoek ik kleine, zelfstandige bedrijven via kanalen zoals Pinterest? Maarten Wijnen runt ontwerpbureau Uit Zuid en ziet vaak dat potentiële opdrachtgevers te groot denken. “Veel mensen hebben bij het ontwikkelen van een concept geen flauw idee waaraan ze moeten denken. Dan willen ze bijvoorbeeld een kopie van ‘iets moois’ wat ze zagen in New York of Hongkong, maar kopiëren werkt niet.’” Wijnen neemt dit soort klussen dan ook niet aan. “Ten eerste omdat een exacte kopie uit het buitenland niet werkt in een totaal andere stad en ten tweede is het maar de vraag of het opstarten van een horecazaak begint met het bedenken van het design in plaats van met een conceptidee." Fred Bus van Debuut BV, met onder andere Stan & Co, Popocatepetl en Waag in het portfolio: “Sommige ondernemers starten weer met het interieurontwerp. Ook fout. De beginvraag moet juist zijn: wie wil ik als gast ontvangen?”

​Intern projectteam
Daarin kan Mirjam Espinosa, mede-eigenaar van het pas geopende Hotel V en bijbehorende restaurant The Lobby Fizeaustraat in Amsterdam-Oost, zich vinden. “De mensen die hier werken vormen samen het profiel van onze doelgroep. Mede daarom zochten we geen externe partijen op, maar stelden we een intern projectteam samen van collega’s uit onze andere 2 vestigingen.” Voor Espinosa begon allemaal jaren geleden. "Mijn zakenpartner en ik fietsten langs dit oude kantoorpand uit de jaren ’70. Toen we het zagen wisten we meteen dat we hier een nieuwe locatie van Hotel V/The Lobby wilden neerzetten. Over het algemene concept waren we het snel eens: eten, drinken, slapen en gezelligheid in een warme en aangename setting, net zoals we doen bij Hotel V/The Lobby aan de Nes. Collega en f&b-manager Ard Muntjewerf: “Ik was vanaf dag één bij betrokken bij Hotel V/The Lobby Fizeaustraat en ontfermde me over de logistiek. Een belangrijk aspect waarover je echt in de beginfase moet nadenken. Decoratie is leuk, maar als de logistiek niet klopt, heb je daar niks aan. Dat wordt helaas vaak vergeten.”

Betrokkenheid
Het intern houden van deze processen biedt een groot voordeel: u betrekt werknemers bij de opzet en die betrokkenheid zult u terugzien op de werkvloer in de vorm van enthousiaste werknemers. Er kleeft echter ook een nadeel aan: u bent overal bij betrokken en geeft hoogstwaarschijnlijk niets uit handen. Espinosa: “Passie en visie zijn dus enorm belangrijk. Wij moesten ook heel wat offers brengen en waren meer dan een jaar lang dag en nacht bezig. Houd rekening met die inspanning.”

Geen sfeer
Natuurlijk zijn er nog veel meer aspecten waarmee u rekening moet houden bij het uitdenken van een concept. Bus: “Het klinkt cliché, maar veel ondernemers onderschatten hoe belangrijk het is om dicht bij zichzelf te blijven. Soms loop je ergens binnen en voel je niks. Geen sfeer, geen huiskamergevoel, geen warmte. Dan klopt het concept niet.” Wijnen knikt. “Niks is erger dan het ontbreken van een eigen signatuur.” Die ontstaat volgens Bus ook door oog te hebben voor details én door naar collega’s te kijken. “Uiteindelijk is een nieuw concept een combinatie van bestaande concepten.”

Andere benadering
Diederik van Lieshout van conceptbureau Zware Jongens heeft juist weer een andere benadering. “Wij creëren eerst een concept en zoeken daar vervolgens een ondernemer bij. Hoe zetten we een concept in de markt? Op welk product gaan we ons focussen? Wat is een geschikt pand? Hoe moet de zaak eruit komen te zien? Voor ons zijn dit allemaal elementen die we in het plan voor een concept verwerken. En pas dan zoeken we er een ondernemer bij.” Een recent voorbeeld hiervan is Son of a Croque. Deze franchiseformule focust op croque-monsieurs en heeft nu een eerste vestiging in Amersfoort. Van Lieshout: “In de beginperiode lopen we letterlijk met de ondernemer mee en de tijd daarna hebben we vooral een coachende rol.”

Kapstok
Terug naar het begrip concept, wat voor alle deelnemers desalniettemin toch een vage term blijft. Wijnen: “Het woord heeft te veel betekenissen, het is een containerbegrip geworden. Zie een concept daarom als een kapstok waaraan je allerlei zaken hangt. Aan het eind vind je dan altijd de jas die bij je past.”

Checklist vooraf
* Mijn concept past in het bestemmingsplan.
* Ik krijg een omgevingsvergunning voor eventuele bouw, renovatie, sloop en brandveilig gebruik.
* Ik krijg een exploitatievergunning.
* Ik ga voldoen aan de meest actuele regels voor voedselveiligheid (vernieuwde Hygiënecode).
​* Ik krijg een drank- en horecavergunning en, indien nodig, terrasvergunning.

BarTalk
In de rubriek BarTalk geeft Entree samen met vakprofessionals tips en tricks, how-to’s en algemene nuttige informatie voor het opstarten en/of runnen van een succesvolle horecazak. De rubriek is geïnspireerd op het gelijknamige BarTalk, een nieuw, internationaal engagementplatform van Bacardi Nederland. Het wil samen met u, de ondernemer, duurzame groei realiseren met behulp van een partnership voor de lange termijn. In overleg wordt met u een joint-businessplan opgesteld. Het doel is om waarde toe te voegen door te inspireren, activeren en op te leiden. De 3 pijlers traffic, value en loyalty, komen allemaal terug in de komende BarTalk-artikelen in Entree. Het volgende stuk staat gepland voor januari en gaat in op de samenstelling van het assortiment.​