’s-Hertogenbosch kennen we als de stad aan wie Jheronimus Bosch zijn artiestennaam ontleende. Maar als het aan ons ligt, is er nog een tweede artiest verbonden aan de Brabantse hoofdstad. Sterrenchef Edwin Kats opende er in 2013 zijn Restaurant Noble. We spraken hem over de kunst van het koken en koken met kunst.
Tekst: Ilse Beekhof
Als jongste chef ooit behaalde Edwin Kats (1968) op zijn 25ste de SHV Meesterkok-titel. Twee jaar later - in 1995 - ontving hij zijn eerste Michelinster met Restaurant De Swaen, zeven jaar later volgde een tweede met Restaurant La Rive. Hij werkte als executive chef in Beiroet en Nanjing, en toog in 2013 terug naar Brabant, waar hij zich sindsdien bij restaurant Noble toelegt op de Aziatische traditie van het delen van kleine gerechten. “Ik wil gasten blij maken. En vooral: dat ze terugkomen. Een dag vol zitten is prima, maar het gaat erom dat je de volgende dag wéér vol zit.”
Een wereld aan ideeën
Zijn inspiratie haalt hij van over de hele wereld. Zelfs de tafelaankleding brengt hem op ideeën. “Dat er geen bloemetje, maar net even iets anders op tafel staat.” Kats schoof eerder dit jaar aan in restaurant Nopi, van de beroemde Britse kok Yotam Ottolenghi. “Je zit daar in een soort magazijn, aan een lange tafel met vijftien vreemden. Op zulke plekken ontstaan gesprekken en verhalen die je bijblijven.” Zijn gerechten bedenkt Kats meestal samen met de keukenbrigade. “Dan staan we om half een ’s nachts nog een Swinckels’ te drinken en zegt keukenchef Lars dat we nog een dessert moeten bedenken. Souschef Ton komt dan bijvoorbeeld aan met een peer en weer een ander haakt aan met een bijpassend ingrediënt.”
Bier uit de buurt
Ook Brabant inspireert hem. Restaurant Noble werkt waar mogelijk met producten uit de buurt. Binnenkort staat de Poule den Dungen op de kaart: ‘Brabantse topkip’, schreef de Volkskrant daarover. Ook het bier van Restaurant Noble wordt om de hoek gebrouwen, in Lieshout om precies te zijn. “Swinckels’ heeft een heel goede uitstraling. Van het glaswerk tot de bierviltjes. Zelfs de tap is mooi. Sinds we Swinckels’ schenken, bestellen meer en meer gasten bier.” Kats raadt Swinckels’ aan om het diner mee te beginnen of af te sluiten: “Het is smaakvol en wekt je eetlust op. Ook is het een biertje om nog een of twee van te drinken na het eten.”
Kwakers en pinksternakel
Even geleden stond het restaurant in het teken van Jheronimus Bosch, vanwege de internationale tentoonstelling van de middeleeuwse schilder in het Noordbrabants Museum. En op de kaart? De Tuin der lusten, naar Bosch’ bekendste schilderij. Kats: “Het is leuk om te verzinnen wat er op zo’n menu moet. Je gaat je dan verdiepen in het schilderij en de tijd dat het gemaakt is. Wat aten mensen toen, wat was er voorradig en hoe heette het?” De chef deed tijdens zijn research wat mooie vondsten. “Gevogelte noemden ze toen kwakers. En pastinaak was pinksternakel. Ook werkten ze veel met uien en knoflook, rogge en rundvlees. Dus ook in onze keuken.” Kats bedenkt op verzoek vaker dit soort menu’s. Bijvoorbeeld voor de naburige kunstgalerie, maar ook voor het Rijksmuseum.
Noord-Brabant Culinair
Samenwerken doet Kats graag. Hij is niet voor niets een van de oprichters van Noord-Brabant Culinair. “Brabants besten zijn hierbij aangesloten. Dat betekent niet automatisch Brabantse cuisine, ook Afghaanse en Thaise restaurants zijn lid. Als ze maar de beste restaurants zijn die Brabant te bieden heeft.” De club houdt vier à vijf keer per jaar een bijeenkomst. “Dat gaat over van alles. Laatst sprak er iemand van Rabobank over ondernemen. We hebben het over energieverbruik en verzekeringen. We delen niet alleen kennis, we creëren ook meer volume. Met elkaar is het bijvoorbeeld stukken goedkoper om verzekeringen af te sluiten. We bundelen echt onze krachten.” Het is duidelijk: ‘s-Hertogenbosch heeft in Edwin Kats een tweede artiest die grootste dingen nalaat in de wereld.
