De Eenhoorn biedt een breed assortiment theesoorten. De verschillen tussen deze theesoorten hebben vooral te maken met de mate van fermentatie. Fermentatie, ook wel oxidatie genoemd, is een rijpingsproces. De oxidatie-enzymen in het blad komen in aanraking met zuurstof, waardoor chemische processen in gang worden gezet. Deze resulteren onder andere in opvallende kleur-, aroma- en smaakveranderingen.
Witte en groene thee ondergaan geen fermentatieproces; zwarte thee daarentegen is volledig gefermenteerd. Daartussenin zit de halfgefermenteerde thee, ook wel blauw-groene thee of ‘wulong’ genoemd. Bij dit type is het fermentatieproces voortijdig gestopt. Daarbij levert een hoog of laag fermentatiepercentage weer verschillende varianten thee op. Er is een vintage zwarte thee met een geheel eigen karakter en daarmee een soort apart. Onder speciale thee vallen de theesoorten die op natuurlijke wijze gearomatiseerd zijn.