Er zijn ongeveer twaalfhonderd soorten pastanamen. Toch zweert het gros van de Nederlanders nog steeds bij spaghetti en macaroni.
Dat schrijft de NOS naar aanleiding van het boek 'The Geometry of Pasta' van chef-kok Jacob Kenedy en designer Caz Hildebrand. Het werk, half kookboek, half designgeschiedenis, vertelt het hele verhaal van pasta.
Van spaghetti en macaroni naar gnocchi en cannelloni tot radiatori en corzetti.
Topje van de ijsberg
"Het is nog maar het topje van de ijsberg. Er zijn wel iets van twaalfhonderd pastanamen. Pasta's hebben soms andere namen in naburige dorpen, kun je nagaan hoe het met regio's zit," zegt Kenedy in zijn Londense restaurant Bocca di Lupo.
"Het aantal vormen dat we wilden toevoegen steeg naarmate we verder kwamen. Overal waar je zoekt, vind je weer iets nieuws en bijzonders."
Variaties
Toch is de basis van dat alles vrij simpel: meel, water, misschien wat ei. "De basisvormen zijn ook eenvoudig: buisjes, spiralen en stokjes, dat is het wel. Maar de variaties daarop zijn eindeloos."
Eigen saus
Kenedy wijst erop dat elke pastasoort zijn eigen soort saus kent. De wat dunnere saus is ideaal voor lichtere pasta's als spaghetti; voor holle of geribbelde pasta's als penne rigate of rigatoni is de dikker saus beter die blijft goed zitten in de vorm.
"Je kunt ermee experimenteren, maar denk erom: de saus en de pasta evolueren al honderden jaren naast elkaar. Het is vaak een perfect huwelijk. Dus luister naar de traditie voordat je zelf gaat proberen."
Meer vrijheid
Bij moderne pasta stond Kenedy zichzelf wat meer vrijheid toe. "Pastasoorten die in de twintigste eeuw zijn ontstaan, kennen vaak nog geen traditie." Als voorbeeld noemt hij de radiatori, een relatief nieuwe pasta die inderdaad lijkt op een oude radiator.
"Hier zat ik wat te spelen met een verwarmende saus, gemaakt van whisky en rode pepers", aldus de chef-kok tegen de NOS.
Niet te eten
In een enkel geval kon het oude recept echt niet opgenomen worden. "Bij de dischi volanti ('vliegende schotels') wilde ik een recept uit het midden van de twintigste eeuw, toen deze pasta op de markt kwam. Ik had een recept met oesters en bechamelsaus, maar hoe ik ook probeerde het lekker te maken, het bleef niet te eten. Toen heb ik er maar oesters en prosecco van gemaakt."
Tandwielen
Hoewel pasta al eeuwenoud is (er zijn middeleeuwse teksten over lasagne), kwam de wereldwijde doorbraak toen er machines werden gebouwd die pasta snel en goedkoop konden maken. "Ook konden er veel moeilijkere vormen gemaakt worden, vaak geïnspireerd door die machines. Naast de radiatori had je de gomiti, die lijken op een krukas, en de ruote, die op tandwielen lijken."
Consumptie
Zo veroverde pasta de wereld, al zullen veel buitenlanders niet veel verder komen dan die macaroni of spaghetti, waarvan de laatste goed is voor tweederde van de wereldwijde pastaconsumptie.
"Zeker als je bedenkt dat pasta eigenlijk niets met onze geschiedenis te maken heeft, eten we er bijzonder veel van. Maar de mensen hebben denk ik niet goed door hoe veel variëteit er is en hoe smakelijk het kan zijn."
Praktisch
The Geometry of Pasta. Auteurs: Caz Hildebrand en James Kenedy. ISBN: 9780752227375. Prijs: 22,95 euro. Uitgever: Boxtree (import Van Ditmar).
Bron: NOS.
---
Twitter-account Horeca Entree.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.