Lekker eten staat al van jongs af aan centraal in het leven van Jaimie van Heije. Hij werkte onder andere als souschef bij Ron Blaauw en kon in 2012 dit restaurant in Ouderkerk aan de Amstel overnemen. En het was voor hem toen nét tijd voor een volgende stap. In het naar hemzelf vernoemde restaurant serveert hij eigenlijk geen signatuurgerecht, maar Buddha Beef past wel uitermate goed bij hem.
Jaimie van Heije komt uit een echt horecagezin en werd geïnspireerd door zijn oma, die alle facetten van de Indische keuken beheerst. Ook zijn vader was een hardwerkende kok en, met ooit één ster, zijn grote voorbeeld. “Als kleine jongen was ik er echter van overtuigd dat ik niet hetzelfde zou gaan doen. Ik was redelijk creatief, dus wilde iets met tekenen gaan doen.” Toch merkte Van Heije al snel dat hij zijn creativiteit niet kwijt kon met alleen potlood en papier. “Lekker eten staat dus al van jongs af aan centraal in mijn leven; bovendien kan ik niet stilzitten. Daarom besloot ik om naar de middelbare hotelschool in Amsterdam te gaan.” Na het afronden van deze opleiding ging hij in de bediening werken, maar dit vak was niet aan hem besteed. “Ik kon er niet het allerbeste in worden en dat zat me niet lekker. Bovendien gingen er 3 koks weg omdat ze de werkdruk te hoog vonden en zag ik een kans: ik stelde voor om in de keuken te gaan werken. Vrij weinig mensen hadden hier vertrouwen in, maar ik was fanatiek. Zo volgde ik cursussen en oefende ik dag en nacht mijn snijtechniek. Ik wilde alles weten en leren.”
Vervolgens liep hij stage bij horecabedrijven in Frankrijk en werkte hij onder meer bij Apicius in Bakkum, Arsenaal van Paul Fagel in Naarden-Vesting en, als souschef, bij Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. Toen Blaauw hem voorstelde dit restaurant over te nemen, hoefde Van Heije daar niet lang over na te denken: het was tijd voor een volgende stap. En inmiddels draagt de zaak dus al een aantal jaar zijn naam en signatuur.
[Recept]
Buddha Beef
Jaimie van Heije wilde altijd al eens eendenlever combineren met de Aziatische keuken. Zodoende bedacht hij Buddha Beef. “Dit gerecht past goed bij me. Het heeft Aziatische invloeden, filet american en eendenlever. Die combinatie komt niet vaak voor.” De boeddha in het midden maakt het gerecht compleet. “Als je van iemand een boeddha krijgt brengt dat geluk en ik vind het een mooi gebaar om mijn gasten dat ook te geven. Ik wissel trouwens vaak van gerechten: dat is meer mijn signatuur dan een gerecht dat altijd onveranderd op de kaart staat.”
Filet americain
Rundermuis door de fijnste gehaktmolen draaien. Op smaak brengen met olijfolie, zout, peper, tabasco, mosterd en mayonaise.
Toast van meergranenbrood
Uitsteken en het midden eruit halen.
Boeddha-vulling
Voor in de broodcirkel: de boeddha, daaronder een plakje meiknol, daaronder dungesneden ossenhaas, daaronder de filet american.
Eendenlever-brûlée
450 g eendenlever, 1 eidooier, 500 g room, 65 g boter, cognac, zout, peper naar smaak. Garen zoals creme brûlée en dan in de gewenste vorm doen.
Koriander-emulsie
1 bos koriander, 95 g eiwit, xantana, 750 g druifpit, olie, sushiazijn, zout naar smaak. Alle ingrediënten opdraaien in de blender.
Sesamcrème
3 eidooiers, 4 g suiker, 10 ml azijn, 5 ml sojasaus, 60 g geroosterde sesam, xantana, 350 ml sesamolie, 850 ml sojaolie en zout. Alles opdraaien in de keukenmachine.
Sojagelei
100 ml ponzu, 150 ml soja, 230 ml water, 20 ml citroensap, 1 gelatineblaadje, 6 g agar. Alle ingrediënten mengen, koken en op een plaat storten.
Sesamtuille
30 ml water, 10 ml melk, 35 g zwarte sesam, 15 g sesam, 25 g bloem, 35 g malto, 45 g poedersuiker. Alle ingrediënten tot een beslag mengen en afbakken in de oven.
Garnering
Bosui, kailan, viool, meiknol, kervel, dille.
