Horecaondernemers zijn vaak heel creatief in het tegengaan van voedselverspilling. Toch verdwijnt 32 procent van de groente en fruit nog in de afvalbak.
Dat blijkt uit een onderzoek van Bianca Martens, student Facility Management aan de NHTV Internationale Hogeschool in Breda. Die deed onderzoek naar voedselverspilling in de horeca in opdracht van Koninklijke Horeca Nederland (KHN).
In het KHN-magazine van juni vertelt ze over de resultaten. Die worden binnenkort overigens ook in een toepasbaar model geplaatst en aan horecaondernemers beschikbaar gesteld.
Weinig inspanning
Wat Martens het meest verrastte bij haar onderzoek, was dat activiteiten die weinig inspanning kosten veel resultaat opleveren. Zo valt er veel winst te behalen bij de processtappen inkoop van producten en serveren van gerechten, bijvoorbeeld door zelfstandig naar de groothandel te gaan.
"Of door naar de omzet tijdens feestdagen van vorige jaren te kijken en bij het uitserveren van de borden de portionering in de gaten te houden. Daarbij speelt ook het personeel een belangrijke rol."
Volledige artikel (inclusief specifieke voorbeelden).
Strategisch
Volgens Martens komt de creativiteit niet alleen voort uit verantwoordelijkheidsgevoel. "Natuurlijk zijn er horecaondernemers die puur uit morele overweging bezig zijn met het terugdringen van voedselverspilling. Voor de meesten is het toch vooral een strategische keuze. Zij beseffen heel goed dat eten weggooien gelijk staat aan geld weggooien."
Prullenbak
Groente en fruit verdwijnt het meeste in de prullenbak in de horeca (32 procent). Daarna volgen brood (25 procent), zetmeelcomponenten (vijftien procent), diversen (dertien procent), vlees (acht procent) en vis (zeven procent).
---
Twitter-account Horeca Entree.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.