Chef-kok Michel Kagenaar van restaurant In De'n Dillegaard in het Limburgse dorp Nuth levert vrijwillig zijn Michelinster in.
Kagenaar wil weer gewoon zijn eigen ding doen. Het restaurant beschikt sinds 2004 over de felbegeerde Michelinster, maar wil deze niet meer. Bovendien wordt zowel het interieur als de menukaart volledig omgegooid in de hoop een breder publiek aan te trekken. "Mensen associëren een ster met hoge prijzen en dat is nu echt een probleem", zegt chef-kok Michèl Kagenaar donderdag 5 maart bij Pauw en Witteman.
Laagdrempeliger
Met zijn vrouw Suzan Kagenaar-Stevens heeeft hij er lang over nagedacht. "Het wordt steeds minder; vooral de zakenwereld kiest voor een lager segment waardoor we steeds minder gasten krijgen. Daarom wilden we laagdrempeliger worden." Kagenaar zegt dat niet te kunnen waarmaken met de Michelinster aan zijn naam verbonden.
Positief en geschokt
De chef-kok zegt dat Michelin heel positief reageerde. "Althans, Michelin is heel positief over het feit dat we willen laten zien dat het ook anders kan." Collega-chefkoks reageerden verwonderd en geschokt, aldus Kagenaar.
Trendy zaak
De twee gaan het hele restaurant aanpassen. "We gaan er een hele trendy zaak van maken. Er komen twee locaties in het bedrijf waar je een lekker glas wijn of goed glas bier kunt drinken en heel formeel bij elkaar aan de tafel kunt staan." Zondag 15 maart wordt het restaurant heropend onder de naam Eten bij Michèl.
Media
De actie is door veel media opgepikt. De vraag van Jeroen Pauw of het één grote slimme marketingtruc is, beantwoordt Kagenaar echter met nee. "Daar stonden Suzan en ik vanochtend ook heel erg van versteld: wat gebeurt er? Wij willen gewoon plezieriger werken en er elke avond een feest van maken."
Enquête
In een enquête onder 2750 abonnees van de nieuwsbrief van Bijzondere Restaurants werd positief en negatief gereageerd op deze actie.
"De waarde van Michelinsterren heeft zich door de jaren heen bewezen, zowel bij gasten als bij restaurateurs", zegt Fons van Groeningen, oud-Alliance-voorzitter en patron van Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. "Het inleveren van sterren is in de meeste gevallen een poging om extra publiciteit te genereren over de rug van een organisatie die heel gedegen en onderbouwd de weg wijst in een, zeker voor gasten, doolhof van goede en slechte restaurants."
Moedig
Gerfried Hoogeveen, directeur van hotel-restaurant Lubbelinkhof in Odoorn: "Ik vind het een erg moedige beslissing van Michèl en Suzan, mede omdat er erg veel restaurateurs en topkoks zijn die hun ego belangrijker vinden dan een gezonde bedrijfsvoering."
Ster klopt op
Nico Blokker van voormalig sterrenrestaurant Rue du Bois in Alkmaar zegt dat de toekenning van een ster een hoogtepunt van waardering is voor de eigenaar en chef-kok. "Maar wat als de chef weggaat en de eigenaar met een nieuw team moet herstarten? Er wordt veel te veel op de glamour gelet door de pers."
"Horeca is simpel: plezier in je gastheerschap en proberen je zaak overeind te houden. Dat waarderen vaste gasten en dan loopt je zaak jaar in jaar uit. Dingen worden door een ster teveel opgeklopt."
Zelfopgelegde stress
Laurent van de Vijver, voorzitter van Jeunes Restaurateurs d’Europe in Belgi kent Kagenaar en zijn restaurant niet, maar vraagt zich af of de chef-kok die druk niet zichzelf heeft opgelegd. "Behaal je een ster niet voor de kwaliteit van de keuken (en eventueel de ambiance) door wat vooraf ging? De stress om de ster te behouden, leg je jezelf op."
"Niemand vraagt – en zeker Michelin niet – dat je ineens een sommelier aanwerft, ander bestek aanschaft en wat weet ik nog meer. Denkt hij nu echt dat een brasserie runnen minder stressvol is? Het eten moet ook lekker zijn, de tafel netjes opgeruimd, het personeel moet ook lachen naar de klanten, et cetera. En dit in crisistijd of niet."
Volgens Van de Vijver zijn er voorbeelden genoeg in de sterrenwereld waar 'stijfheid' niet van toepassing is, zoals La Paix in Brussel, Noma in Kopenhagen en Astrance of Pierre Gagnaire.
Instapmenu
Een anonieme restaurateur respecteert het besluit van de Kagenaars wel, maar denkt er toch anders over. "In plaats van dat ze de ster in een voordeel laten spreken maken ze er nu een nadeel van. Bovendien vergroten ze zo hun concurrentie omdat er veel meer middenklasse-zaken zijn. Wat onderscheidt hen nu van de rest? Als je voor middenklasse-prijzen bij een gezellig sterrenrestaurant kunt eten door een instapmenu, lijkt mij dit een veel betere zet. Instapprijzen in vele sterrenrestaurants zijn nu nog aan de hoge kant."
Buitenland
In Frankrijk en België kwam het al eerder voor dat een chef-kok zijn Michelinster inleverde. De Belg leverde twee sterren tegelijk; hij boerdena deze actie behoorlijk goed, aldus Kagenaar.