Will Jansen, hoofdredacteur van Bouillon Magazine, uit kritiek op het moleculaire koken. Hij ageert tegen het veelvuldig en ongecontroleerd gebruik van voedseladditieven.
Jansen doet dit onder andere in navolging van de Duitse journalist Jörg Zipprick. Deze wijst in een artikel op de gevaren voor het recept van olijvenspaghetti van de Spaanse topkok Ferran Adrià, de vader van het moleculaire koken. In dat recept wordt een ons isomalt (een vul- en plakmiddel) voorgeschreven. Die hoeveelheid is volgens de journalist genoeg om vijf mensen aan buikgriep te helpen.
Bovendien is Zipprick steun en toeverlaat van Spaanse, traditionele koks, streng tegen de steeds groter wordende greep van de voedselproducenten en de farma-industrie op het voedsel en gaf hij het Spaanse boekje 'No quiereo volver al restaurant' ('Ik wil niet meer naar het restaurant') uit.
Tegenwind
Ook Bouillon magazine publiceerde het gidsje 'Wat zit er in uw eten?'. Jansen: "De moleculaire keuken heeft nog geen tegenwind gehad. Dit is het begin. We eten inmiddels drie kilo per jaar aan voedseladditieven, dus het gaat niet meer om minime hoeveelheden."
Plak- en vulspul
Met name het plak- en vulspul is een bedreiging, vindt Jansen. "Het is overigens niet alleen de moleculaire truckendoos waar het bij Adria aan schort. Hij laat zich ook zwaar betalen om de boodschap uit te dragen met geld uit Brussel. En hij is kok-adviseur van Givaudan, een Zwitserse chemie-gigant die inmiddels meer dan twintigduizend synthetische aroma’s heeft ontwikkeld."
The Fat Duck
Ook verwijst Jansen naar de recente (tijdelijke) sluiting van het Engelse restaurant The Fat Duck, nadat in drie weken tijd veertig gasten ziek werden. Chef-kok Heston Blumenthal zegt hierover echter dat er geen sprake is van voedselvergiftiging. Desalniettemin verbaast de sluiting Jansen niet. "Die synthetische rommel hoort gewoon niet in ons eten, in ons lichaam."
De hoofdredacteur gelooft Blumenthal dan ook niet. "Ga mij niet vertellen dat het een of andere griep is. Dan heb je een paar slachtoffers en niet veertig. Het gaat om overgeven, diarree en griep-achtige reacties. Sla ons gifgidsje open en vind bij veel E-nummers dit soort risico’s. Maar goed, er is (nog) niks bewezen."
Dit is een samenvatting van een artikel op Zestz.