Haute friture is hip en verantwoord: het is lekker(der) en speelt in op allerlei behoeften. Van gezonde hamburgers en hotdogs met gin-tonics tot zelfgemaakt stoofvlees met biologische friet. Bovendien biedt de trend óók kansen door de component iconisation, ofwel specialisatie. En zijn de hamburgers en hotdogs al bezet in de stad? Geen nood; er is meer en de trend zal de komende jaren alleen nog maar groeien.
Het begon met de metamorfose van de hamburger. De Big Mac maakte de laatste jaren steeds vaker plaats voor een zogezegd bewuste kwaliteitsburger zoals ze die bakken bij de Burgermeester en BurgerZ: smaakvol, van goede kwaliteit en met aandacht voor duurzaamheid. Daarna was de rest van het snackbaraanbod aan de beurt. In de grote steden schieten de fastserviceconcepten inmiddels als paddestoelen uit de grond. Frietzaken waar ze zelfgesneden (biologische) friet bakken met huisgemaakte mayonaise, zoals Fritez in Rotterdam en de Frietwinkel in Utrecht. Culinaire bitterballen bij de BallenBar in de Amsterdamse Foodhallen. Of hotdogs met gin-tonic bij Ron Blaauws The Fat Dog.
Haute friture, wordt de trend door foodies en foodwatchers genoemd. Of fast good. Foodwatcher Anneke Ammerlaan: “Het is fastfood, maar dan duurzaam, ambachtelijk bereid en van hoge kwaliteit. Upgrading dus van producten die eerder voornamelijk tot de zogenaamde lagere eetcultuur werden gerekend.”
Mannen en jongeren
Hoe kan het dat de trend zo groeit? Ammerlaan: “Zoals alle trends is het een reactie op een trend die al langer gaande is. In dit geval de hypergezonde salade-en-sappentrend van foodbloggers, voornamelijk jonge vrouwen. Haute friture wordt weer vooral omarmd door jonge mannen. Zij weten ook heus wel wat gezond is, maar áls ze zichzelf culinair verwennen gaan ze voor vlees: van de beste kwaliteit die er is.”
Maar er zijn meer redenen waarom haute friture zo hard aan de weg timmert. Jongeren gaan bijvoorbeeld veel vaker uit eten dan vroeger. “Ze nemen geen drie of meer gangen, maar slechts één maaltijd, na college of het werk. Daarna pas gaat iedereen zijns weegs. Ze willen ook even lekker zitten. Daarom zijn die zaken zo mooi aangekleed met planken op de vloer, designlampen, mooie servetten, planten of zelfs tafelkleedjes. Je zit er lekker knus. Bij grote friet- of hamburgerketens is dat deel van de beleving ver te zoeken.”
Troost en controle
Verder is haute friture comfortfood en het verlangen hiernaar past in de tijdgeest. “Het woord zegt het al: we hebben behoefte aan eten dat troost en verwarmt. Het heeft te maken met de veranderende wereld. Voor 9/11 kon de wereld ons niet groot en spannend genoeg zijn, ook niet op het gebied van eten.” Destijds was fusion food één van de culinaire trends. 9/11 veranderde alles. We werden bang en verlangden naar veiligheid en zekerheid. We kregen een voorkeur voor streekproducten, want we willen weten waar ons eten vandaan komt. “Dat zie je terug in de haute-friture-trend: we willen liever geen hamburger meer van Burger King of McDonald’s, want die ketens zijn nauwelijks transparant. We weten niet waar het vlees vandaan komt en hoe er met smaakstoffen aan onze friet en hamburgers is gesleuteld.”
Een paar jaar na 9/11 werden we culinair gezien weer wat avontuurlijker, maar toen kwam de bankencrisis. En momenteel is er de dreiging van IS en het gedoe in Rusland. Dat doet ons volgens Ammerlaan nog meer verlangen naar veiligheid en zekerheid. We willen controle hebben over ons eigen leven, ook over de dingen die we eten, dus verlangen we naar transparantie en duurzaamheid. Ziedaar de ingrediënten voor haute friture. Ook past de focus op ambachtelijkheid er perfect bij. “Zelfgemaakt(e) friet, bitterbal of stoofvlees; met een gewone rundvleeskroket van de groothandel red je het niet meer. Die is niet duurzaam, lekker en ambachtelijk genoeg.”
Smaakrevival
Over lekker gesproken, ook dat is iets waar de trend op drijft: smaak. Haute friture is de revival van smaak, zegt Ammerlaan. “Jarenlang taalden we niet naar smaak. Na de oorlog en wederopbouw begon de grootschaligheid. We wilden van alles veel, zowel op het gebied van materieel als eten. Het ging om grote porties, niet om kwaliteit. Ons eten had weinig smaak, want hoe meer smaak iets heeft, hoe minder je ervan eet. Denk maar aan kaas. Van oude kaas eet je aanzienlijk minder dan van light-. Die smaak is precies wat er in fastfood ontbreekt en wat je wél proeft in haute friture. Denk bijvoorbeeld aan umami, de smaak van gerijpt vlees.”
De trend zal de komende jaren alleen maar blijven groeien, zegt Ammerlaan. Nu al openden veel bekende chefs een haute-friture-zaak. Zo is De Ballenbar een concept van (onder andere) sterchef Peter Schat, opende Ron Blaauw The Fat Dog en is het Robert Kranenborg die bij Le Big Fish de ‘crispy steamed’-burgers bakt. Het lijken dus voornamelijk topchefs die de trend aandrijven. En mensen van buiten de horeca. Logisch, vindt Ammerlaan. Van de traditionele fastfoodbranche moeten we volgens haar nauwelijks vernieuwing verwachten. “Een snackbarhouder kijkt niet voorbij de grenzen van zijn eigen zaak. Die is heel traditioneel. Hij koopt al jaren hetzelfde assortiment in bij dezelfde groothandel.”
Iconisation
Wat staat ons nog te wachten op het gebied van haute friture? “De hotdog raakt uit en de gehaktbal wordt hip, net als zelfgemaakt stoofvlees. Bij de Frietwinkel in Utrecht is het de specialiteit: frietje stoofvlees, bereid door de moeder van de eigenaar. Past helemaal in onze hang naar comfort met die smaken van vroeger.” En verder? “Een explosie van concepten die één goed geüpgrade product aanbieden uit het snackbaraanbod. Gecombineerd met één soort drank zoals gin-tonic, speciaalbier, een goed glas wijn of prosecco. Heel slim, want je kunt je met zo’n combinatie goed onderscheiden. Ook het feit dat je in één ding heel goed bent, spreekt voor je zaak.” Wat dat betreft kunnen ook ondernemers die geen haute-friture-zaak hebben er iets van leren. Het gaat hierbij namelijk om iconisation: het aanbieden van slechts één of enkele geüpgrade producten of gerechten. Hiermee kan een ondernemer zijn bedrijfsvoering direct verbeteren. “Beter een paar echt goede hardlopers op de kaart dan een menu met tientallen keuzes. Het zorgt ervoor dat chefs en keukenmedewerkers op eenvoudige wijze gerechten kunnen maken op hoog niveau. En je hebt natuurlijk inkoopvoordelen als je maar één product in grote hoeveelheid afneemt van je leveranciers.”
Meeliften op de trend? “Doen!”, zegt de foodwatcher. “Maar maak je er niet te makkelijk vanaf. Het lijkt misschien simpel, maar een goed concept bestaat bij de gratie van gedegen productkennis: verdiep je in de kwaliteit. Welk vet gebruik je? Welk vlees? Welke garingstemperatuur? En maak alles zelf, ook de saus en mayonaise.”
Kies je kans
Comfortfood zoals gehaktballen, stoofvlees en hamburgers al bezet in jouw stad of buurt? De houtovenpizza en hotdog al ingekopt door een collega? Denk dan eens aan een nostalgisch concept rondom zelfgemaakte kroketten, de beste schnitzel, huisgemaakte rookworst of een heel varken aan het spit voor een bourgondische en ambachtelijke topervaring.