De gemiddelde prijs voor een hoofdgerecht steeg met 10 procent. Ook is flink gekort op het assortiment bijgerechten.
Dat blijkt uit de tweede jaargang van het FoodServicePeil-onderzoek binnen het segment horeca. In maart 2011 namen chefs van het Nederlands Kokspanel deel aan het online, continue onderzoek Foodservicepeil (FSP) Horeca naar hoofdgerechten.
Hoofdgerecht
Uit het onderzoek blijkt dat het totaal aantal hoofdgerechten ten opzichte van 2010 toenam naar bijna 220 miljoen per jaar. Het aantal geconsumeerde hoofdgerechten binnen de segmenten restaurants en hotel-restaurants nam wat af.
De toename is dan ook met name toe te wijzen aan de eetcafés.
Meer verdienen
De horecaondernemer probeert dit jaar wat meer te verdienen door onder andere de breedte in het aanbod wat terug te schroeven. Vooral binnen de groepen eetcafés en restaurants wordt flink gekort op het assortiment bijgerechten.
Hadden gasten in 2010 nog de keuze uit 7 à 8 bijgerechten, bij hotel-restaurants zelfs meer dan 8. Dit jaar zijn het er nog maar 5 à 6.
Prijzen
Ook de prijzen zijn vooral bij eetcafés en restaurants flink gestegen, terwijl deze bij de groep hotel-restaurants redelijk stabiel zijn gebleven. Overall resulteert dit in een stijging van de prijs voor een hoofdgerecht van meer dan 10 procent.
Aantrekkelijk
Ook aantrekkelijke menu’s zouden de omzet moeten stimuleren. Chefs kiezen, veiligheidshalve, vaak voor de populaire gerechten om tot mooie samenstellingen van menu’s te komen. Hiermee voorkomt men dat menu’s worden afgewezen op basis van 1 van de onderdelen die erin opgenomen zijn.
Leveranciers proberen natuurlijk ook invloed uit te oefenen op de samenstelling van gerechten en menu’s. Een groot percentage van de chefs (80 procent) maakt hier gretig gebruik van. Over het algemeen zijn de chefs werkzaam binnen hotel-restaurants overigens het meest bezig met trends.
Nagerechten
Als laatste in de rij onderzoeken met betrekking tot de verschillende gangen staat de vierde editie van FSP weer in het teken van nagerechten. Hierna zal ook dit jaar FSP 5 ingaan op het gebruik van verse producten ten opzichte van basisproducten. In FSP 6 komend trends en ontwikkelingen aan de orde.
Hierna start de cyclus opnieuw en wordt gestart met 'FSP-I: Algemeen, deel drie'. Voor meer informatie over het abonnement FoodServicePeil, inzicht in de afzonderlijke edities of interesse in de diensten van Foodinc. en Het Nederlands Kokspanel kan contact worden opgenomen via info@foodinc.nl.
---
Facebook-pagina Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Twitter-account Fastservice Entree.
Nieuwsbrief/online editie Horeca Entree en Fastservice Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.