Koks gaan meer zelf bereiden om kosten te besparen. Ook zijn ze van plan meer vis en minder vlees serveren.
Dat blijkt uit zesde editie van het doorlopende foodserviceonderzoek FoodServicepeil. Ditmaal legde onderzoeksbureau Foodinc. leden van Het Nederlands Kokspanel vragen voor met betrekking tot trends en ontwikkelingen binnen de horecamarkt.
Meer dan driehonderd chef-koks van Het Nederlands Kokspanel deden mee aan het internetonderzoek met onder andere onderwerpen als verandering in kooktechnieken/bereidingswijzen, de invloed van de recessie en verwachtingen van leveranciers.
Kooksysteem
Zo blijkt uit het onderzoek dat de koks het komende jaar meer gebruik maken van de wok en/of stoomoven. Meer dan een kwart doet dit omdat ze steeds meer vis gaat serveren en minder vlees.
Van diegenen die in het komend jaar gebruik gaan maken van een totaal nieuw kooksysteem kiest meer dan een derde voor een salamander en voor bereidingen met stikstof. Beurzen en vakbladen leveren voor de chefs belangrijke input over kooksystemen.
Recessie
Waar bij hotels met name het aantal gasten per week terugloopt, nemen gasten in een restaurant vaker alleen een hoofdgerecht of kiezen voor goedkopere items op de kaart. Dit zijn de effecten van de recessie welke worden aangegeven door respectievelijk veertig procent van de hotels en de helft van de chef-koks.
Een klein deel ziet een minimale verschuiving binnen de doelgroep met een toename van gasten boven de 55 jaar. Desondanks geeft toch nog 25 procent van de horeca aan helemaal geen last te hebben (gehad) van de recessie.
Leveranciers
Bij de keuze van een nieuw product of leverancier lijkt het onderwerp biologisch steeds vaker van belang te zijn. In het algemeen geldt dat men de producten graag eerst wil kunnen testen voordat men een beslissing neemt.
Service en consistentie leveren zijn de twee zeer belangrijke aspecten die invloed hebben op de keuze voor een leverancier. Een leverancier kan zich dus onderscheiden door bijvoorbeeld actief mee te denken met de klant, vindt twintig procent van de chefs.
Kostenbesparing
Kostenbesparing in de keuken verwacht de kok te realiseren door meer gerechten volledig zelf te gaan bereiden. De koks geven aan niet het gevoel krijgen kosten te besparen door het gebruik van convenienceproducten.
---
Twitter-account Horeca Entree.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.
Facebook-account Horeca Entree.