Meer seizoensgerechten, kleinere porties per persoon en de afname van het gebruik van E-nummers zijn de trends voor de maaltijdverstrekkende horeca.
Dat zeggen althans de koks die hebben meegedaan aan de tweede editie van FoodservicePeil (FSP) Horeca. En dan vooral de koks die de maaltijden helemaal zelf produceren.
De chefs die kant-en-klaar bereiden of werken met 'volledig-af-producten' zijn over het algemeen minder bezig met trends. Waar al de chefs in ieder geval wel in geloven is de toename van biologische gerechten.
Seizoensproducten
Verder blijkt uit het onderzoek dat bijna alle horecagelegenheden gebruikmaken van seizoensproducten in voorgerechten (97 producten). Met name hotel-restaurants maken er veel gebruik van. Hoe meer seizoensproducten een horecagelegenheid gebruikt, hoe hoger de gemiddelde prijs van het voorgerechten.
De bereiding
Voor wat betreft bereiding, maakt bijna tweederde van de horecazaken soep volledig zelf. Veertien procent van de gelegenheden maakt wel eens gebruik van 'volledig-af-producten' en negentig procent van de zaken gebruikt (ook) een basisproduct om een soep te maken.
Meer dan de helft van de chefs maakt de saus volledig zelf. 83 procent van de koks gebruikt (wel eens) een basis voor het bereiden van de saus en vijftien procent van de koks gebruikt 'volledig-af-producten'. 39 procent van de chefs maakt de kruidenboter volledig zelf met echte roomboter en verse kruiden.
Het onderzoek
Het FSP Horeca is een reeks onderzoeken in de horecabranche van Foodinc., in samenwerking met het Nederlands Kokspanel. Aan dit tweede onderzoek deden ruim tweehonderdvijftig chef-koks en andere beslissingsbevoegden mee, werkzaam in restaurants, eetcafés/bistro’s/brasserieën en hotel-restaurants.
Hoofdgerechten
De eerstvolgende editie van FSP Horeca staat in het teken van hoofdgerechten. De chef-koks worden onder meer gevraagd naar type hoofdgerechten, menu-samenstelling, prijzen, trends en inspiratie.
---
Horeca Entree heeft een nieuwe Twitter-account.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.