Innovatiebedrijf TOP wil topkoks overtuigen van de culinaire voordelen van hogedruktechnologie.
De hoge investering ten opzichte van de verwachte voordelen doet veel levensmiddelenproducenten echter nog aarzelen.
Pascalisatie
TOP is de motor achter de commerciële exploitatie van hogedrukpasteurisatie in Nederland. Ze noemt de hogedruktechniek liever pascalisatie, vanwege de associatie met verhitting die conventionele pasteurisatie heeft.
Er staan nu drie productielijnen voor hogedrukpasteurisatie in de benelux. TOP heeft zelf een productielijn staan voor productontwikkeling en productie, waar nu vooral sappen en smoothies worden geconserveerd. Alle producten gaan nu naar het buitenland.
Goede smaak
Topkok Moshik Roth is heel enthousiast over toepassing van hogedrukpasteurisatie, vooral over de smaak van gepascaliseerde kreeft. De kreeft is makkelijk in zijn geheel te ontschalen. Oesters gaan na pascalisatie vanzelf open.
Bij gepascaliseerde pesto is geen zout meer nodig. Er wordt verder onderzocht of zoutverlaging inderdaad makkelijker wordt door pasteurisatie.
Houdbaarheid
De gastronomie en de voedingsmiddelenindustrie hebben baat bij langere houdbaarheid van koelverse producten. Gepascaliseerde vinaigrettes blijven een paar maanden houdbaar, verse sappen en smoothies ook.
Doorbraak
Pasteuriseren onder hoge druk staat op het punt commercieel door te breken. Voor steriliseren onder hoge druk (HPP) zal dat langer duren, verwacht Carole Tonello van NC Hyperbaric, producent van hogedrukapparatuur.
Sporen bevatten niet genoeg water om onder hoge druk alleen geïnactiveerd te worden. In de VS wordt hogedrukpasteurisatie veel gebruikt voor vlees, omdat ze de vleeswaren kunnen vermarkten als 'natuurlijk'. In Europa is er meer aandacht voor pascalisatie als toegevoegde waarde.
Aanpassing
"De receptuur en de rest van het productieproces moeten op de pascalisatiestap worden aangepast", vertelt TOP-directeur De Heij. Ook de verpakking moet soms anders; het type materiaal, vormgeving en kopruimte zijn belangrijk.
"Een vacuümverpakking gaat altijd goed, een pouche in 95 procent van de gevallen en voor andere verpakkingen zijn meer testen nodig."
Drempel
De hoge investering houdt bedrijven nog tegen om de stap naar pascalisatieproducten te maken. Het is de vraag of consumenten hiervoor een hogere prijs willen betalen. TOP verlaagt de drempel door haar installatie te verhuren. De Hey: "Maar bedrijven zullen zelf de stap moeten nemen."
Bron: VMT/FoodHolland.
---
Twitter-account Horeca Entree.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.