De wereldberoemde Ferran Adrià gaat graag in dialoog met zijn producten. "Er is geen raar eten, er zijn alleen rare mensen."
De chef-kok van het Spaanse restaurant elBulli was onlangs in Nederland. Tijdschrift hard/hoofd interviewde hem. Ten eerste gebruikt Adrià voor zijn kookstijl liever het woord vanguardia dan moleculaire gastronomie.
"Belachelijk, koken is altijd moleculair", aldus de chef. En volgens hard/hoofd heeft zijn kookstijl inderdaad veel overeenkomsten met avant-gardistische kunst.
Blauw bier
Verder zou 'zoiets raars' als een blauw biertje de man gelukkig maken. "In Japan kreeg ik een rauw hertenhart. Het kostte me moeite het op te eten, maar zal het nooit vergeten. Het was eigenlijk niet heel anders dan oesters."
"Die zijn ook rauw, die leven zelfs nog, en mensen slurpen daar zo een dozijn van weg. Levend! Dus waarom dan geen hertenhart? Er is geen raar eten, er zijn alleen rare mensen."
Science fiction
Behalve faam en respect voor zijn kookkunsten, krijgt Adrià ook veel kritiek. "Wat is er mis met het transformeren van eten?", verdedigt hij zich. "Door bereidingswijzen kan een product getransformeerd worden in iets nieuws dat even goed of zelfs veel beter is dan eerst. Daar is niets sciencefictionachtigs aan."
Dialoog
Verder gaat de chef ook graag in dialoog met zijn producten. "Elk ingrediënt heeft ontelbare kwaliteiten die moeten worden gearchiveerd: vorm, smaak, textuur, proportie, dichtheid, de dingen waar het op lijkt, de reactie op verschillende technieken en temperaturen."
"Je zou je hele leven kunnen wijden aan het leren kennen van de tomaat. Dat zijn de bouwstenen waarmee je gaat werken, het zijn de letters van je nieuwe alfabet."
Marktwaarde
De marktwaarde van producten zegt de chef overigens niets. "Een zoete aardappel is hetzelfde als foie gras. Niet beter of slechter. Hetzelfde. Begrijp je dat? Dan laat je er technieken en concepten op los. En dan wordt het wat."
"Het doel van de culinaire vanguardia moet zijn: gerechten en technieken ontwikkelen die de gasten aanmoedigen hun zintuiglijke, emotionele en intellectuele faculteiten ten volle te gebruiken, en voedsel te ervaren op nieuwe en onverwachte manieren."
Stichting
Restaurant elBulli sluit in juli dit jaar zijn deuren om verder te gaan als stichting. Adrià wil in een nieuwe vorm verdergaan met het creëren van moderne technieken en concepten.
"Zoals ik elBulli zie en in de toekomst wil blijven zien, is het een ruimte om te verpozen, om te chillen, en om je te verwonderen over wat er gebeurt als je er bent. Een vanguardia-restaurant dat aan creatieve cuisine doet, echt creatieve cuisine die niet kopieert, kan mensen doen nadenken over hun leven, hun eigen geluk."
Hij heeft in ieder geval al aangegeven alle recepturen van elBulli gratis op internet beschikbaar te zullen maken.
Bron/lees meer: hard/hoofd.
---
Facebook-pagina Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Twitter-account Fastservice Entree.
Nieuwsbrief/online editie Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.