De Academie voor Gastronomie die zich hard maakt voor no waste, reikte dinsdag 13 september aan 24 studenten diploma's uit.
Het was voor de elfde keer dat er een lichting afstudeerde. Peter Klosse, eigenaar van Hotel Gastronomique de Echoput en initiatiefnemer van de Academie voor Gastronomie, reikte de diploma’s uit.
Dat waren niet alleen de diploma’s Professioneel Gastronoom-Sommelier WSET Advanced met het internationale wijnbrevet, maar ook diploma’s voor onderdelen als wijn-spijs.
Praktijkopleiding
De opleiding Gastronoom-Sommelier is het paradepaardje van de Academie voor Gastronomie. Het is een echte praktijkopleiding. Een jaar lang worden allerlei facetten van het gastheerschap behandeld, die in reguliere opleidingen niet of nauwelijks aan bod komen.
Klosse: "Je moet daarbij denken aan praktische toepasbare wijnkennis, productkennis, wijn-spijscombinaties, communicatieve en sociale vaardigheden en zaken zoals calculatie en voorraadbeheer."
Bier en spijs
Edwin Raben, sommelier en 1 van de docenten van de academie: "Bij het vak sommelier denkt iedereen meteen aan wijn, maar eigenlijk gaat een sommelier over alles wat vloeibaar is in een restaurant, dus ook koffie en water en niet te vergeten bier."
"In november starten we een cursus bier en spijs in samenwerking met het Bierburo."
Landelijk erkend
Sinds 2000 leidde de Academie voor Gastronomie enkele honderden gastronoom-sommeliers op en maakte ze enthousiast voor het vak. De opleiding is zo succesvol dat die nu officieel erkend is en opgenomen in de landelijke structuur. Het gevolg is dat meerdere scholen de opleiding gaan aanbieden.
Klosse is daar natuurlijk trots op, maar roept het onderwijsveld wel op het niveau van de opleiding te bewaken. "Omdat scholen zelf hun diplomering mogen bepalen is het niveau niet overal hetzelfde. Ik wil natuurlijk wel dat deze opleiding dé opleiding in gastheerschap blijft."
No waste
De diploma-uitreiking werd feestelijk afgesloten met een lunch. Die had Klosse het thema no waste meegegeven. "We hebben als restaurateurs een rol in de maatschappij en moeten het goede voorbeeld geven met betrekking tot verspilling."
Daarbij gaat het niet alleen om de kilo’s eten die restaurants weggooien. Klosse doelde ook op het weggooien van producten die het bord helemaal niet gehaald hebben. "Er worden talloze dieren vernietigd die best als culinaire lekkernij door zouden kunnen gaan. Wilde ganzen of rivierkreeftjes zijn dieren die een plaag of bedreiging vormen en die dus vernietigd worden. Bokken of jonge stiertjes hebben geen functie op de boerderij en gaan naar destructie."
De keukenbrigade van De Echoput liet dan ook zien en proeven dat er met de genoemde dieren goede gerechten gemaakt kunnen worden.
Jerseykoeien
Een voorbeeld is het biologisch kalfsvlees van het Jersey-koeienras van Jacob Beeker. Klosse: "Stieren van het ras Jersey zijn klein. Te klein. Het vetmesten is te duur, of het kalfsvlees te goedkoop. Om te voorkomen om ze als oud vuil aan de weg te zetten, moeten ze worden opgegeten."
"Als restaurateurs dit soort producten op de kaart zetten, gaan mensen er om vragen en is de waste van dieren voorbij."
---
Facebook-pagina Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Twitter-account Fastservice Entree.
Nieuwsbrief/online editie Horeca Entree en Fastservice Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.