Als eerste seminar van de Amsterdam Bar Week mochten we met het VENUEZ Taste Forum Cognac aftrappen in de net gerestylde SkyLounge bovenin het DoubleTree by Hilton hotel. Een volle zaal bartenders kwam luisteren en proeven onder de bezielende leiding van huiskenner Mark Ridgwell. Cognac moet hardhandig afgestoft worden, consumenten en bartenders vergeten deze mooie spirit vaker dan dat ze eraan denken. Onterecht volgens Mark. “Cognac is een brandy. Brandy is een distillaat van fruit, dit kunnen appels, abrikozen of kersen zijn. Deze fruitbrandy’s komen vaak neer op ‘neutral spirit’ met smaaktoevoegingen. ‘Grape brandies’ zijn meestal een neutraal- en een druivendistillaat met enige kleurstoftoevoeging. Cognac bevindt zich in het eliterijtje van de mooiste spirits ter wereld, maar consumenten en gasten weten de drank niet meer te vinden.”
Vandaag willen we uitvinden hoe veelzijdig de selectie V.S.- en V.S.O.P.-cognacblends zijn. Fantastisch om puur te drinken of juist in longdrinks, warmende cocktails als de Manhattan of juist frisse cocktails als de Sidecar.
Historie
Hollanders verscheepten wijnen uit de Charante-streek, die vervolgens gedistilleerd werden tot ‘burnt wine’, ook wel brandewijn. Uit brandewijn kwam uiteindelijk cognac voort, een brandewijn onder de beste omstandigheden: terroir, klimaat en druivensoort. Cognac met soda was de eerste longdrink ter wereld, dit kwam ten einde toen de luis Phylloxera zo’n beetje elke wijngaard in Cognac en omstreken opvrat en de cognacproductie nagenoeg stil kwam te liggen. Cognac had halverwege de negentiende eeuw een wereldmarkt waarin Nederland op de vijfde plaats kwam na de Verenigde Staten, China, Singapore en het Verenigd Koninkrijk. Nu is dat niet meer aan de orde, maar cognac zit wereldwijd wel weer in de lift. Volgens Mark groeide de cognacconsumptie in België vorig jaar met 51 procent(!), dit was in Nederland een stuk minder, namelijk met vijftien procent. Maar ook dat is nog een redelijke groei. Terroir is erg belangrijk voor de optimale groei van de druiven. Er zijn zes regio’s waar de druiven (voornamelijk de Ugni Blanc-druif) vandaan mogen komen. Hiervan zijn er weer vier superieur, te weten Grande Champagne, Petit Champagne, Fins Bois en Borderies. De druif is dus bijna altijd de Ugni Blanc-druif, een druif die laat rijpt, weinig suikers in zich heeft en daardoor zich uitstekend leent voor lange rijping.
Wat maakt cognac zo bijzonder en kostbaar? Allereerst, de lange rijping op eikenhouten vaten. Hier verliest men tevens een substantieel deel van de cognac die verdampt. Dit noemt men 'angel share'. Dit proces maakt cognacproductie erg kostbaar. Ten tweede huist er een ongekende distilleerexpertise in de Cognacstreek, die met een combinatie van distilleren, rijpen en blenden een ware kunstvorm beoefent. Deze kunstvorm heet cognac, en de Master Distillers behoren tot de absolute wereldtop.
Benchmark V.S. & V.S.O.P.
Van het promotiebureau Cognac hebben wij twee merkloze cognacs toegestuurd gekregen, een V.S. (Very Special, minimaal twee jaar gerijpt) en V.S.O.P (Very Special Old Pale) die als benchmark voor deze twee stijlen dienen. De V.S. is nog erg alcoholisch en jong. Op de neus doet hij bloemig en licht aan, en doet denken aan groene appelen. De V.S.O.P. brengt allereerst meer kleur en geur, weet meer tonen van rozijnen en semi-gedroogd fruit te brengen, meer hout en zachtere vanilletonen.
Martell V.S.
De eerste cognac die we proeven komt van een van de vier grote cognachuizen, Martell. Een cognac met een blend van druiven afkomstig van vier regio’s, Borderies, Fins Bois, Grande - en Petit - Champagne. Het meest nadrukkelijk in deze blend is de Borderies, de regio waar de druiven snel rijpen en met een toch lange rijping van vijf tot zeven jaar een complexe maar weinig elegante cognac oplevert. Weinig fruit, pittig en droog. Mooi in balans met tonen van citrusfruit, wat houttonen en een licht zoetje bij de overigens korte finish. "Door zijn karakter een ideale mix in longdrinks met gember", aldus Mark. Hij prijst V.S.-cognacs in de zomer met sinaasappelsap, de zogenaamde Orange Cup.
Courvoisier V.S.
Courvoisier is het tweede grote cognachuis. Het heeft een onderscheidende huisstijl met Fins Bois, Borderies, Grande en Petit Champagne. Dit levert een fruitige, jonge doch rijke cognac op met hinten van toffee en jong fruit. Een lichte alcoholpunch zoals je bij een V.S. verwacht, met veel textuur. De cognac heeft een olieachtig karakter. Mark toont zich wederom een ware liefhebber en spreekt over deze V.S. in een longdrink met Angostura bitters en lemonade.
Gautier V.S.
Deze cognac van een van de kleinere huizen met een historie van tien generaties cognacexpertise creëert een V.S. van voornamelijk Fins Bois en Bons Bois, zorgvuldig gerijpt en geblend. Dit levert een cognac op die iedereen aangenaam verrast. Een goed gebalanceerd spel van een rozijnachtige zoetheid en een goede dosis pit op het eind brengt een jonge cognac die volgens Mark zowel prima puur ‘on the rocks’ te drinken is als in longdrinks en fruitige cocktails. Gautier eindigt met een lange finish, zeker voor een kortgerijpte spirit.
Hennessy Fine de Cognac
’s Werelds grootste cognachuis Hennessy kwam jaren geleden als eerste met een mixbare ‘nieuwe’-stijlcognac. Deze cognac is een mix van Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies en Fins Bois. Deze cognac is erg licht van kleur. De aanwezige lichtgouden kleur komt van de rijping op hout, hier is in elk geval geen caramel aan toegevoegd. Een bloemige neus leidt een luchtig palet in van jong fruit en wat vanille. Een zachte, ‘mellow finish’ sluit aangenaam af. Een fruitige en verfrissende cognac, open op de neus en toegangelijk te mixen zonder enige sporen van hout op het palet.
Rémy Coeur de Cognac
Rémy Martin is de laatste van de vier grote huizen, uniek door zijn ‘fine champagne’-stijl. Dit huis gebruikt alleen Petit en Grande Champagne in zijn cru, en is wereldberoemd als referentie voor V.S.O.P.-cognac. Coeur de Cognac is een nieuwe stijl van dit huis, bewust zonder leeftijdsclassificatie, dus geen V.S. of V.S.O.P. De leeftijd schommelt ergens in het midden. De cognac heeft een rijke kleur, van goud gaan we naar bruin-rood. Op de neus ruiken we rijp rood fruit, of ‘jummy fruits’ zoals Mark bijna aandoenlijk zegt. Deze zeker elegante cognac gaat op het palet van zoet naar droog, complex en vol karakter met een warme en lange finish. Speciaal aan deze cognac is zijn complexe karakter zonder heftig en zwaar te worden. Makkelijk om van te genieten, maar zeker niet vluchtig.
Courvoisier Exclusif V.S.O.P.
Een cognac speciaal ontwikkeld voor de cocktailmarkt. De fles leent zich goed voor snelle grip van de bartender. Het palet moet dus geschikter zijn voor cocktails dan de reguliere V.S.O.P. Waar de traditionele V.S.O.P. het doet met cognacs uit Grande en Petit Champagne, gaat Exclusief ook buurten bij Fins Bois en Borderies. Op de neus pakken we veel fruit en karamel, denk aan abrikozen. Het palet is overwegend zacht en toegankelijk, rijk door de lange rijping, denk aan sinaasappels, pruimen, kweepeer en vijgenjam. Op het eind wat kruidigheid maar met een zoete finish met een zweem abrikoos neemt de cognac afscheid. Duidelijk bedoeld voor cocktails, bijna te interessant voor longdrinks.
Château De Montifaud V.S.O.P.
Een klein cognac-huis dat stamt uit de lange familietraditie van de Vallet-familie maakt deze cognac van eax de vie’s van uitsluitend eigen wijngaarden in Petit en Grande Champagne. De twee regio’s worden nimmer geblend, deze V.S.O.P. bevat dan ook enkel Petit Champagne, acht tot tien jaar gerijpt. Een zoete, elegante en gewichtige cognac die ons na een bloemige neus met wat rijp fruit en houttonen langs een palet van rozijnen, pruimen, basterdsuiker en sigaren leidt. Een zoete warme finish blijft minder lang hangen dan het panel gewild had.
Hine Rare V.S.O.P.
De familie Hine komt oorspronkelijk uit Dorset in het Verenigd Koninkrijk. Wat ze anders doen dan de meeste van origine Fransen, is dat ze hun eaux de vie’s rijpen op Trance-eikenhouten vaten. Dit zorgt voor een ander smaakprofiel dan cognacs die gerijpt worden op Limousin-eikenhout, zoals de meeste huizen doen. De cognac is een blend van zo’n 25 eaux de vie’s, waarvan meer dan de helft uit Grande Champagne komt, de rest uit Petit Champagne. De rijping van de verschillende aeux de vie’s is minimaal vier en sommige zijn tien jaar oud. Op de neus ruikt deze cognac naar bloemen, chocolade en sinaasappel, maar vooral de schil en de oliëen. Het palet zet dit door, tonen van jasmijn en vanille dragen bij aan het zachte karakter van deze cognac. De finish droogt mooi uit en blijft lang hangen.
Frapin V.S.O.P.
Frapin V.S.O.P. komt van een huis doorspekt met traditie, honderd procent Grande Champagne, acht tot tien jaar gerijpt en met alleen eax de vie’s van eigen wijngaarden. Genoeg feiten om deze kostbare cognac mee te verkopen. De cognac opent met een rijke bloemige neus, met hinten cvan rijp fruit en rijping op[ hout. Op het palet een gebalanceerd spel van gekarameliseerd fruit, rozijnen en pruimen met veel diepgang en lengte. Dit komt ook terug in de textuur, een cognac die zich bijna laat kauwen, een mondvol.
Rémy Martin V.S.O.P. Mature Cask Finish
Het uitgangspunt van deze cognac is de wereldberoemde Fine Champagne V.S.O.P. van Rémy Martin. Twintig procent van de eaux-de-vie’s wordt na de reguliere rijping apart nog een jaar op eikenhouten vaten gelegd, en hier later bij geblend. Op de neus is deze cognac vol, met de eerste fruitage tonen en de rijping op hout merkbaar die op het palet verder doorzetten. Abrikoos lijkt makkelijk aan te wijzen in een gebalanceerd palet met veel fruit, kruidigheid en een zoete finish. Robert heeft een cocktail ontwikkeld met deze cognac, ginger ale, verse gember, grapefruit bitters, vers limoensap en een schijfje sinaasappel. Pittig en fruiting dus, het panel snapt hem wel.
De afsluitende wijze woorden van Mark mogen ook bij dit Taste Forum niet ontbreken. “Proef de diversiteit en gebruik deze bereikbare cognacs. Deze spirits herbergen vele ideëen. Als bartender kun je cognac weer bereikbaar maken en gasten laten inzien dat het een kostbare drank is om de juiste redenen.”
HET PANEL: Frank Kalf (&Samhoud Places), Alex Jaspers (E.O.A.S.), Dwight Oldenhof (Bar Oldenhof), Kevin Kroon (T.B.A.), Mads Voorhoeve (Tunes Bar), Stéphanie de Quartel (Tunes Bar), Anaïs de Jong (Tunes Bar), Lars Fonkert (SkyLounge), Floris Willemsen, Niels van Horssen (Momo), Vicheka Pathoumthong, Lachlan Morris (Royal Palm Beach Bar, CF), (Jarl de Vries (Coffee & Cocktails), Floris van Luttervelt (Coffee & Cocktails), Tess Posthumus (Door74), Dani Snow Burguess (T.B.A.), Robert Schinkel (Signature drinks & storytelling) Matteo Cadeddu (SkyLouynge), Deriye Gourish (SkyLounge), Just Kiscenko (SkyLounge), Martin Bilsborough (Sipped.tv).
PANELLEIDER: MARK RIDGWELL (Taste & FlavourUK)
LOCATIE:
SkyLounge – DoubleTree by HiltonAmsterdamCentraal
Oosterdokstraat 4Amsterdam
+31(0)20 5300 800
doubletree3.hilton.com
LEVERANCIERS:
Pernod Ricard Nederland, Moët Hennessy Nederland, Whisky Import Nederland, Van Wees Holland, ABND Drinks Company, Maxxium Nederland, Bottle Business, Fine Drinks.
TEKST: INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: MARTIN BILSBOROUGH, KEVIN KROON