Iemand vroeg me laatst: “Weet je wel hoeveel E-nummers er in een appel zitten?”. Ik dacht even dat het een grapje was, maar nee. De persoon noemde namelijk meteen voorbeelden zoals appelzuur (E296), vitamine C (E300), barnsteenzuur (E363), pectine (E440) en uiteraard cellulose (E460). Deze opsomming is verre van compleet. Mensen die geen E-nummers in hun eten wensen, zullen verschrikt denken dat ze nu ook al geen appels meer kunnen eten. Voor hen is er goed nieuws: er is niets mis met appels. Er is echter wel iets mis met de voorstelling van zaken.
Wat zijn E-nummers eigenlijk? Het zijn stoffen die aan levensmiddelen kunnen worden toegevoegd, in principe om ze te verbeteren. Er zijn veel soorten: kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, emulgatoren, stabilisatoren en smaakversterkers. Essentieel is het woord tóegevoegd. Er zit dus in principe geen enkel E-nummer in een appel. De genoemde stoffen zijn van nature in een appel aanwezig en dus niet toegevoegd. Je mag ook een andere conclusie trekken: veel E-nummers komen gewoon in een natuurlijke vorm voor. De moleculen kunnen echter ook worden nagemaakt om ze vervolgens wel echt aan voedingsmiddelen toe te voegen.
Eten en koken heeft alles met moleculen te maken, met scheikunde dus. Dat klinkt wat afstandelijk en het wordt nog erger als je het chemisch gaat noemen. Dat is exact hetzelfde, maar bij veel mensen vallen dan de luiken dicht. Chemie klinkt als industrie, olie en plastic, niet als zachte, gegaarde tarbot met truffel. De echte reductionistische scheikundigen kennen inmiddels de smaakgevende moleculen en weten met heel andere grondstoffen iets te maken dat op het origineel lijkt. Ze noemen het note by note cooking en er worden al internationale bijeenkomsten georganiseerd om te kijken hoe gek je het kunt maken. In de New Scientist van juni 2014 stond er een heel artikel over. Zo wist iemand krokante koekjes met kipsmaak te maken met dertig gram maltodextrine, tien gram poedersuiker, anderhalve gram gellan, drie druppels 2-methyl-3-furanthiol en 275 milliliter water. Nog even en men kan een appel namaken.
Het zal best zijn dat zo’n koekje naar kip smaakt en misschien is het ook wel gemakkelijker, sneller of goedkoper te maken. Toch vind ik het een zorgelijke ontwikkeling. Natuurproducten zijn veel meer dan een verzameling van moleculen, het geheel van een appel is meer dan de som van de delen. Dat zie je al als je appelsap vergelijkt met appels. De meeste mensen hebben bij het eten van een appel al een vol gevoel; het lukt niet om er twee of drie te eten. Maar het sap van die appels drink je zo weg. Het verschil zit ‘m in de cellulose, de voedingsvezels. Deze zijn belangrijk voor de verzadiging en opname in het lichaam van alle goede stoffen.
En dan volgt nu de bonusvraag. Stel, je voegt E460 (cellulose) aan appelsap toe: kun je er dan ook veel minder van drinken? Het antwoord is nee - maar dat vertellen de reductionisten er nooit bij …