De komkommertijd. Dat wil zeggen de slappe tijd waarin weinig zaken gedaan worden, dus in de maand augustus, als de komkommers rijp zijn en de handel over het algemeen niet zeer levendig is (bron: Wikipedia). Dicht of dóór als horecaondernemer?
Column Hermannus Stegeman
Voor sommige ondernemers is de zomerperiode er eentje om écht te scoren. Dán moeten ze de omzet draaien om het een jaar op uit te houden. Maar voor anderen kan de zomer eigenlijk niet snel genoeg voorbij zijn. Als ze al een terras hebben en áls dat dan al vol zit, is dat vaak maar een fractie van het aantal plaatsen die ze binnen zouden kunnen benutten. Vol zitten buiten is dan eigenlijk draaien op nog niet eens halve kracht, terwijl iedereen denkt dat het fantastisch met je gaat. En hoeveel dagen zit je dan eigenlijk vol en op welke uren?
Weet jij eigenlijk wel, hoe goed of slecht je het doet? Heb je een idee op welke dagen je plust en op welke er eigenlijk gewoon geld bij moet? Vraag je je soms ook af, of je misschien niet beter dicht kan gaan op die rustige dag? Die dag waarop je alles uit de kast hebt getrokken en die maar niet wil lopen? Op die vragen kan je zelf heel gemakkelijk een antwoord krijgen.
“Meten is weten, gissen is missen en gokken doet dokken”, is de tekst die ik afgelopen maand tegenkwam op een inspiratiesessie van Nostradamus in Den Hout. Te veel ondernemers zijn heerlijk druk bezig met hun passie, maar vergeten te meten hoe goed ze het nu eigenlijk doen. Welke inspanningen nu écht veel effect hebben en welke eigenlijk helemaal geen.
We kunnen het weer tegenwoordig soms tot 2 weken vooruit al goed voorspellen. Als we goed bijhouden wat het weer doet met onze omzet, kunnen we ook voorspellen wanneer het druk wordt. We weten dus vaak een week van tevoren al of we extra mensen nodig hebben voor het terras, of dat we juist mensen af moeten gaan bellen. Heeft die prachtige huisgemaakte-sangria-actie zín komende week of juist niet? Wordt het een paraplu of parasol?
Ons vak is helemaal niet zo onvoorspelbaar als we denken. Natuurlijk zitten we er wel eens naast, dat doet het KMNI ook. Maar we kunnen veel beter inspelen op onze gasten dan we denken en vooral: dan de meesten van ons nu doen! Dat begint met bijhouden van gegevens. Hoeveel omzet je draait op welke dag, hoeveel personeel je had ingeroosterd en ook hoe het weer was. Je zult verrast zijn, welke patronen er naar boven komen. Misschien kom je zelfs wel tot de conclusie, dat je het anders moet doen. Maar dat is dan geen blinde gok meer of draaien op je onderbuikgevoel. Dat is een beslissing op basis van wat je wéét.
Wat ga jij doen deze zomer? Ga je stug door op de ingeslagen weg? Blijf je lekker stoer vasthouden aan je openingstijden en je rooster, terwijl je eigenlijk wel weet wanneer het minder wordt? Of ga je écht ondernemen. Ga je zorgen dat je inspeelt op je publiek en er juist voor ze bent, als ze je nodig hebben? En je ze dan ook vol energie en passie kan bedienen?!
Hermannus Stegeman is voormalig horeca-uitbater, eigenaar van Ruelle Horeca Consultancy, een onafhankelijke hospitalityprofessional en bestuurslid bij Koninklijke Horeca Nederland Utrecht.
Reacties zijn welkom via Twitter.com/Hermannus of info@ruelle.nl. Ook kunt u uw reactie natuurlijk hieronder achterlaten.