In onze drang naar vernieuwing gaan we in de keuken vaak op zoek naar nieuwe technieken en smaakcombinaties. Innovaties waar het ego van de chef een boost van krijgt, maar je kunt je afvragen of de gast er klaar voor is. Heb je je weleens afgevraagd waarom de dame blanche bijvoorbeeld zo eindeloos populair blijft? Een dessert waar een beetje chef zijn neus voor ophaalt, terwijl er belangrijke redenen zijn voor het succes ervan. Deze klassieker staat namelijk, ondanks zijn eenvoud, bol van de spannende contrasten in smaak, structuur en temperatuur, maar dan wel met ingrediënten die bijna iedereen lust. De dame blanche is natuurlijk maar een voorbeeld maar waarom zouden we successen uit het verleden niet gewoon, zogezegd, recyclen?
dan bedoelen we zeker niet alleen de grote klassiekers zoals de eerdergenoemde dame blanche of de steak tartaar, moules-frites, bospaddenstoelensoep, tournedos rossini en de bijna vergeten garnalencocktail. Vergeet namelijk je eigen klassiekers niet! Met minimale wijzigingen kun je een populair gerecht mee laten evolueren met de tijdgeest. Zo houd je in stand wat goed is en blijf je voor het nieuwe, jongere publiek aantrekkelijk. Bouw een stabiele basis in je menukaart, dat wekt vertrouwen, en dan blijft er nog genoeg ruimte over voor echt nieuwe creaties van de keukengoden. Maar het allerbelangrijkste is natuurlijk dat je veel meer rendement kunt halen uit je hardlopers omdat je organisatie en inkoop erop zijn ingericht.
Beheers je bijvoorbeeld het maken van een klassieke uiensoep tot in de finesse, maar spreekt deze het jonge publiek niet meer aan? Varieer dan door te combineren met trendy smaken zoals die uit de Noord-Afrikaanse keuken. Met toevoeging van ras el hanout, verse munt en kaneel tover je de Franse bistroklassieker om tot een nieuwe hardloper. De soep wordt geserveerd met mini-pita's gevuld met kaas, als variant op het klassieke, geroosterde stokbrood. Succes verzekerd!
Gastronomixs
Inge Meijs en Jeroen van Oijen zijn de oprichters van Gastronomixs.com, een online ideeëngenerator voor chefs en horecaondernemers. In hun column laten ze zien dat creativiteit geen tijdverslindende hobby is, maar een belangrijk onderdeel van de bedrijfscultuur.