Creativiteit is een essentiële vaardigheid in de zoektocht naar onderscheid, zeker in een sterk concurrerende markt. Het is en blijft één van de beste manieren om je aantrekkingskracht te vergroten. In die zoektocht verliezen veel chefs echter de essentie uit het oog en kiezen ze helaas voor originaliteit boven de kwaliteit van wat er op het bord ligt. Als er echter een erepodium zou zijn voor de essentie van koken, zou het product onomstotelijk op één staan. Uiteraard direct gevolgd door het vakmanschap van de chef, want als die er niks van bakt … Daarna komt creativiteit pas in beeld. Dat degradeert creativiteit niet tot een zinloze hobby, maar prioriteiten stellen is wel erg belangrijk.
Er is een Japans gezegde: zeventig procent van het koken speelt zich buiten de keuken af. Het geeft aan hoeveel waarde de Japanse chef hecht aan het vakmanschap van zijn leveranciers. De ‘time and place’-filosofie van René Redzepi is gebaseerd op deze principes en zijn leveranciers zijn zowat onderdeel van het team. ‘Onze’ Jonnie Boer doet overigens al jaren niet anders. Al met al komt er steeds meer besef dat de chef een verlengstuk is van de natuur en haar bewerkers. Het is dan ook verstandig én leerzaam om een goede band met je leveranciers op te bouwen. Alle chefs die deze filosofie aanhangen zeggen bovendien dat dit vooral hun creativiteit aanwakkert. We kunnen dus rustig stellen dat de kwekers, fokkers, verwerkers, wildplukkers, jagers en brouwers de superhelden zijn in het creatieproces.
Laat je leveranciers en hun producten dus onderdeel zijn van het creatieve proces. Met een stuk Nederlands rundvlees, verse walnoten (uit de tuin van je buurman) en een stuk overjarige kaas in je hand, heb je een perfecte basis voor een geweldige lokale variant op de populaire carpaccio. Woon en werk je in het Groene Hart van Nederland? Dan vind je zo een rivierkreeftenvisser die je de beestjes levend kan aanleveren voor een superverse bisque local. De essentie is altijd het product en de bereiding, dan heb je een stevig fundament en een goed verhaal. De creativiteit zorgt voor de nodige sexappeal.
Inge Meijs en Jeroen van Oijen zijn de oprichters van Gastronomixs.com, een online ideeëngenerator voor chefs en horecaondernemers. In hun column laten ze zien dat creativiteit geen tijdverslindende hobby is, maar een belangrijk onderdeel van de bedrijfscultuur.